Iepure în stil liguric

Coniglio alla ligure este un secondo piatto (fel principal) specific Liguriei, dar cunoscut în întreaga Italie. Aromele și culorile Liguriei, dar și istoria sa, se împletesc în acest fel de mâncare născut în zona provinciilor Savona și Imperia, unde creșterea iepurilor era răspândită încă din cele mai vechi timpuri. Combinația dintre carnea de iepure dulce, măslinele Taggiasche amărui, ierburile proaspete, parfumate și semințele de pin delicate este cu adevărat unică.

De altfel, rețeta nu are nevoie de prea multe introduceri, beneficiind de suficientă publicitate grație filmului La Grande Belleza (care a luat cu Oscarul pentru cel mai bun film străin în 2014). Mai precis, e vorba despre scena cinei în onoarea surorii Maria, în care, printre altele, Cardinalul Bellucci dezvăluie ingredientele de bază și detaliile pregătirii iepurelui în stil liguric. Filmul întreg îl puteți vedea aici, iar rețeta o găsiți mai jos.

Despre ingredientele de bază

Măslinele Taggiasche (=din Taggia) mai sunt cunoscute și sub denumirea Cailletier, Cayet/Cayon, Grassenc (=din Grasse) sau Pendoulier. E vorba de niște măsline naturale mici, amărui, specifice zonei Alpilor Maritimi. Se regăsesc atât în bucătăria italiană, cât și în cea franțuzească (de exemplu, sunt marca salatei niçoise).

Vinul utilizat în mod tradițional în această rețetă este Rossese di Dolceacqua (sau Tibouren), un vin rubiniu savuros și parfumat, cu note fructat-florale și cu un finisaj ușor amar, care potențează gustul iepurelui. Este mai apropiat ca gust de un rosé decât de un vin roșu, aspect important pentru reușita rețetei (dacă folosim un vin roșu sec, gustul va fi diferit). Există și varianta cu vin alb a rețetei, caz în care aroma finală a sosului este mai puțin puternică.

Iepurele e de preferat să fie întreg, cu cap și măruntaie din care să putem face o supă concentrată (parte din rețeta originală). Carnea fiartă pentru supă poate fi mărunțită și adăugată la sosul final pentru un gust mai bogat. Dacă nu vă pică bine ideea aceasta, bineînțeles că puteți folosi iepure frumos curățat și porționat de la supermarket și puteți pregăti o supă de pui în locul celei de măruntaie.

Ingrediente

  • 1 iepure întreg porționat (sau cca. 1,2 kg carne de iepure)
  • 100 de grame măsline Taggiasche
  • 1 ceapă
  • 1 tulpină de țelină
  • 1 crenguță rozmarin
  • 1 lingură cimbru uscat/o crenguță de cimbru verde
  • 20 de grame semințe de pin
  • 200 ml supă
  • 1 pahar (230 ml) vin rubiniu sec, ușor parfumat
  • 2 căței de usturoi
  • 6 linguri ulei de măsline extra virgin
  • 3 frunze de dafin
  • sare și piper după gust
  • 500 g cartofi noi mici și 2 morcovi mari (pentru garnitură)

Preparare

Pentru mine, pregătirea acestei rețete a început de dimineață, cu o vizită la piață pentru a lua ingredientul principal: iepurele întreg (pe care măcelarul l-a porționat frumos în locul meu, altfel nu mai scriam niciun articol pe blog). [Bineînțeles, iepurele de la supermarket e la fel de bun, mai ales că e gata curățat/tăiat și puteți alege bucățile după plac.] Tot de la piață am luat verdețurile pentru sos și legumele pentru garnitură.

Acasă, am spălat bucățile de carne, le-am uscat și am frecat fiecare bucată cu puțină sare și ceva piper râșnit pe loc. Măruntaiele și capul le-am pus la fiert într-o oală mică (trebuie să obținem cam 200 ml de supă). Când au fost fierte, am separat zeama pentru sos și am tăiat mărunt carnea. [Dacă nu folosiți măruntaie de iepure, puteți pregăti o supă de pui în loc, sau puteți adăuga o cană de apă la pasul corespunzător.]

Într-o oală mai mare, am încins 4 linguri de ulei de măsline și am rumenit 1 minut crenguța de cimbru cu cățeii de usturoi (tăiați în 2 pe lung). Apoi, am început să adaug bucățile de iepure. Carnea trebuie să fie rumenită bine înainte de a trece la pasul următor, lucru cam greu dacă nu aveți o oală suficient de încăpătoare. Dacă aveți răbdare, puteți rumeni pe rând câte 3-4 bucăți de iepure. Dacă nu, puneți toate bucățile la un loc și va ieși la fel de bun, atât că nu va mai avea culoarea brun-aurie.

DSC_7418

Când carnea a fost suficient de pătrunsă, am scos bucățile din oală și le-am dat deoparte. În oala în care am prăjit carnea, am adăugat ceapa, ramura de țelină tocată, rozmarinul și semințele de pin și le-am sotat 2-3 minute. Am adăugat și supa și am mai lăsat să fiarbă sosul cam 5 minute.

Am adăugat în oală măruntaiele, apoi bucățile de iepure rumenite. Am stropit totul cu paharul de vin și am adăugat și măslinele, acoperind oala cu un capac la sfârșit. Am lăsat să fiarbă la foc mic cam o oră, verificând din când în când și întorcând carnea.

DSC_7430

Iepurele e gata când sosul a scăzut suficient cât să nu mai fie lichid, dar fără să fie prea uscat.

Se savurează pe îndelete pe o terasă însorită, într-o după-amiază leneșă…

Un gând despre „Iepure în stil liguric

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s